拥有百年历史的广式腊味，是中山市黄圃镇的一张品牌名片。
这些年来，以腊味为代表的黄圃食品产业发展迅猛，黄圃也赢得了“腊味食品名镇”的称号，成为广式腊味标准制定者和重要的生产基地。
然而，食品产业始终是附加值较低的传统产业，从提升黄圃镇区经济实力的角度来说，食品产业所发挥的作用，毕竟不如家电五金和工业原材料产业。
如何进一步挖掘开发传统产业的升值空间，让历史悠久的黄圃腊味在传承传统文化的过程中焕发新活力，迎来又一个充满生机和希望的春天，黄圃人一直在思考、在探索。
创建食品工业基地
促进产业集聚发展
黄圃镇经信局局长梁献华告诉记者，黄圃食品已形成了以腊味、干果、饮料、水产品加工、稻米蔬果加工、食品包装印刷、冷藏储存、养殖、种植等九大行业为主的产业体系。全镇现有食品企业200多家，年产值超过30亿元，占全镇总产值10%.
“虽然食品产业占全镇总产值比重不大，但却是黄圃的一个品牌。”梁献华认为，食品产业作为黄圃的区域特色产业，虽然附加值不高，但对外有着较高的度和影响力，对黄圃的发展发挥着十分重要的作用。多年来，黄圃也一直致力扶持一批本土食品企业做强做大。
实施产业集群发展战略，是黄圃扶持培育食品产业发展壮大的一大举措。
为了提升腊味行业档次，黄圃积极推行腊味行业集中生产，于2005年创建了食品工业示范基地。基地总体规划土地面积5000亩，建设了原料生产区、贮存配送区、生产加工区、质量检测区、产品开发区、贸易流通区、商务行政区、生活居住区等8大功能区。
历经多年的努力，基地的食品工业已经形成了以食品加工业为主，食品包装印刷和生活厨具制品业为辅的产业结构，以其优越的投资环境和优质的投资服务，吸引了众多食品企业前来投资办厂。
工业发展环保先行
食品污水集中处理
在食品工业示范基地，黄圃人投资1000万元建设的污水处理厂，让到黄圃挂职交流的饶平县钱东镇镇长黄振雄印象深刻。
据介绍，基地的污水处理厂采用BOT模式投资及施工建设，通过地下管网将基地近60家食品企业的污水进行集中处理，为企业减轻环保负担。“污水处理厂设计日处理污水量达2100吨，目前日处理量大约有800多吨。”对污水处理厂的情况，黄振雄已经十分熟悉。
记者看到，在污水排放口，原本茶褐色的食品工业污水经过层层处理后，在这里已经变成汩汩涌动的清澈细流。3米开外，架设在高处的两个摄像头正对准着污水排放口。黄振雄告诉记者，通过这些监控设备，市、镇环保部门可以对食品工业污水的处理情况进行24小时在线监测。
“像污水处理厂这样的基础设施完善了，企业都愿意进园建设，园区招商引资工作也才能顺利推进。”黄圃镇工业开发有限公司副总经理黄宇鹏说。
狠抓质量创建
传统产业走向现代化
质量向来是食品行业的“命根子”,在这个行业辛勤耕耘多年的黄圃人更是深谙这个道理。
近年来，黄圃通过强化联检力度、严抓食品市场准入关、建立食品质量档案等一系列措施，大力实施质量兴镇战略，同时积极引导企业转变经营观念和经营模式，实现从注重产品数量向提升质量转变，从“办企业”向“做品牌”转变，制定了《黄圃镇实施名标战略发展规划》，用于指导企业开展名标的申报工作。
“秋风起，食腊味。”在这个季节，走在街市上时时都能闻到飘来的腊味香。今年天公作美，天气大好，猪肉价格又平，腊味收获可以说又多又靓。“丰收年”的腊味有什么新睇头呢？一起看看吧！
行情扫描：
腊味货源足
价格与往年持平
腊味铺前排长队，长队长到打蛇饼！日前，记者在上下九的皇上皇店铺前看到如此盛况，店外排长队，店内人山人海，大家都冲着同一物而去：腊味。记者留意到，今年大卖的依然是传统腊肉与腊肠。
丰收农产的少东家鹏仔告诉记者，今年腊味产量高，销量好。“原因有两点，一是今年猪源充足，猪肉价格相比过去便宜；二是天公作美，粤北地区天气够冻，雨水少。好天气是制作腊味不可或缺的因素。”记者询问多家腊味铺，得知今年整体腊味价格与往年持平。广州酒家方面表示，今年集团出品的腊味全线价格保持不变，与去年一致。
广州酒家集团副总经理赵利平说，这些年腊味的销售额以每年超过20%的速度稳步增长。集团甚至专门开设了秋之风腊味专卖店，专营腊味产品，目前已有5间。据了解，酒家还在加快腊味专卖店的开店速度，计划两年内增加至20间，遍布广州市各个区。
今年乜睇头
睇头一：
外来品种“挤”了进来
在广式腊味称霸的广州市场上，个别外地腊味也“挤”了进来。今年，广州酒家集团推出咸香腊肠及香熏腊肉两款新品。赵利平说，一方面，广州是外来人口聚集地，饮食口味多元化。外地朋友习惯家乡风味，在广州能吃到熟悉的腊味既方便又亲切；另一方面，出于发展需求，目前广州酒家“秋之风”腊味以广州和珠三角市场为主，辐射北上武汉和广西等地区，而这两款新品正合外地市场。
广州也聚集着大量客家人口。因此，许多店包括皇上皇等都有客家咸肉肠卖。
睇头二：
讲究风味更要卫生
今时今日的整体大环境质数不比以往，再无法像过去那样将腊味随便吊在露天环境中晒。如今制作腊味，既要保存风味更要卫生。许多厂家都已意识到这一点，并着手行动。广州酒家集团旗下利口福公司投入巨资，模仿传统的腊味制作天然环境，引进太阳能光棚生晒技术，所有腊味都置于恒温玻璃屋中，阳光透过玻璃照射腊味，入风口装有过滤系统，进入屋子里的空气都经过滤。在制作外地风味的香熏腊肉上，他们更是特地引进单列通道式烟熏箱，腊肉先经过烟熏箱熏制后再转光棚生晒，既有了烟熏的味道，又能保持腊肉经过生晒后的口感。而传统香熏腊肉是用熏料加热，使之不完全燃烧产生焦煳和浓烟来熏肉，健康大打折扣。
皇上皇同样投入大量精力，以太阳能技术、计算机技术、热泵技术创新的烘焙工艺替代传统生晒和火焙，目的只为放心；无论是生产用肉还是添加辅料，都严格验证把关，并率先在业内引入ISO质量管理体系和HACCP食品管理体系。
睇头三：
包装简约轻便易拎
相比去年里外三层的“巨无霸”包装盒，今年腊味礼盒的包装走起简约路线。3月份，《广州市限制商品过度包装管理暂行办法》已获市政府常务会议通过，并于上个月起施行。皇上皇率先改换包装，今年他们的礼盒清一色轻便易拎。皇上皇集团高级工程师刘永强告诉记者，今年腊味的自用市场比例比去年增加10%,送礼市场份额下降。
睇头四：
天然肠衣传承传统
腊肠的肠衣有天然与人造之分。相比之下，天然粉肠也就是猪粉肠，够韧性，可以将肉与肠衣紧紧结合在一起，耐煮。人造肠衣在水中煮久后会溶解，腊肠就“露馅”.使用天然肠衣成本比人工肠衣高出至少2倍。每一头猪只有那么一点粉肠，还要人工刮干净，俗称“通肠衣”.在腌制后排水时，需要人手在天然肠衣上戳洞，增加了工序。而人造肠衣则减少了这些环节。不少追求传统工艺的店家就沿用此法，比如丰收农产等。
特别视点：
小众腊味“舞台秀”
如同红酒爱好者爱红酒一般，腊味迷们会着了迷一般地追着腊味吃。在市面上，有些较为小众的腊味特别受欢迎，这些腊味基本全部需要手工制作。
皇上皇的头抽切肉肠，用致美斋头抽腌制八到十天，风干四五天，其中还用了不为外人道破的“秘法”,手工制；全瘦肠无一丝肥肉，啱怕肥人士。丰收农产的腊味得不少老饕深爱，不少粉丝追着吃。他们的腊味生产基地位于韶关，同样做了防污染设施以保卫生。他家有白腊肉、润肠、腊猪手、腊山鼠、腊鸭、腊鸡、腊鸭肾、腊鲮鱼等。所有腊味全部手工制作。
坊间甚少人做白腊肉，并不是因为白腊肉有多难做，而是因为白腊肉就好比一面“照妖镜”,如果选用的五花腩差，一眼能见。“腊肉敢于露白，腊肠不怕水煮”,说的就是一家店的自信。白腊肉腌制时只下盐和少量糖，不下豉油，因而口味清淡，不似传统腊肉腊肠有浓浓的糖酒味和豉油味。由于没有豉油的“掩护”,白腊肉必须选择优质新鲜的五花腩来制作，他家的五花腩是由屠户“直供”.白腊肉难以批量工厂化生产，因为选用的猪肉必须是新鲜猪，流水线运作多数时候采用冻猪，一旦使用冻猪，做出来的白腊肉色泽偏黄并且猪的瑕疵味更加“放大”.选择优质
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